Βάσκικο Cheesecake: Κρεμώδες με Καραμελωμένη Επιφάνεια

Το Βάσκικο cheesecake, γνωστό διεθνώς ως Basque cheesecake, ξεχωρίζει για τη βαθιά καραμελωμένη επιφάνεια και το κρεμώδες, σχεδόν τρεμουλιαστό κέντρο του.

Σε αυτή τη συνταγή θα δούμε πώς να πετύχουμε τη σωστή υφή, πώς να το ψήσουμε στις αντιστάσεις ή στον αέρα και πώς να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο χωρίς να βασιζόμαστε μόνο στον χρόνο ψησίματος.

Βάσκικο Cheesecake: Κρεμώδες με Καραμελωμένη Επιφάνεια

Εύκολη

Μέθοδος Εκτέλεσης

TIP

Καθώς μαγειρεύεις, τσέκαρε τα βήματα που ολοκληρώνεις και ακολούθησε τη συνταγή χωρίς να χαθείς.

Βήματα για ένα κρεμώδες Βάσκικο cheesecake με καραμελωμένη επιφάνεια.

Φροντίζουμε το τυρί κρέμα και τα αυγά να μην είναι παγωμένα από το ψυγείο. Στρώνουμε ένα τσέρκι 20 εκ. με λαδόκολλα, αφήνοντάς την να εξέχει αρκετά από τα τοιχώματα, καθώς το cheesecake θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα με την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Δεν χτυπάμε έντονα, γιατί δεν θέλουμε να ενσωματώσουμε πολύ αέρα.
Ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα, περιμένοντας να ενσωματωθεί το καθένα πριν προσθέσουμε το επόμενο.
Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε όσο χρειάζεται για να ενσωματωθεί. Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το αλάτι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές.
Αδειάζουμε το μείγμα στο προετοιμασμένο τσέρκι και προχωράμε αμέσως στο ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε πολύ καλά τον φούρνο στους 210°C στον αέρα. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα και ξεκινάμε να ελέγχουμε το cheesecake περίπου στα 25–30 λεπτά. Επειδή στον αέρα η επιφάνεια μπορεί να καραμελώσει γρηγορότερα, παρακολουθούμε περισσότερο την εικόνα και την υφή παρά το ρολόι. Αν έχει πάρει ήδη το επιθυμητό βαθύ χρώμα αλλά το κέντρο χρειάζεται ακόμη χρόνο, μειώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε πιο ήπια.
Αναζητούμε μια πολύ σκούρα, έντονα καραμελωμένη επιφάνεια, σταθεροποιημένες άκρες και κέντρο που εξακολουθεί να τρέμει όταν κουνάμε ελαφρά το σκεύος. Το Βάσκικο cheesecake δεν πρέπει να φαίνεται εντελώς σταθερό όσο βρίσκεται ακόμη στον φούρνο.
Για μεγαλύτερη συνέπεια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής. Τοποθετούμε την ακίδα στο πραγματικό κέντρο, χωρίς να ακουμπά στον πάτο ή στα τοιχώματα. Για κρεμώδη, μαλακή αλλά σταθερή υφή, χρησιμοποιούμε ως πρακτικό στόχο περίπου 70–72°C στον πυρήνα, λαμβάνοντας πάντα υπόψη και το χαρακτηριστικό τρέμουλο του κέντρου.
Βγάζουμε το cheesecake από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο τσέρκι. Καθώς κρυώνει θα ξεφουσκώσει και θα καθίσει στο κέντρο. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου cheesecake.
Αφού κρυώσει, το μεταφέρουμε στο ψυγείο. Για πιο σταθερή υφή και καθαρό κόψιμο, ιδανικά το αφήνουμε αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα. Πριν το σερβίρουμε, το αφήνουμε λίγο εκτός ψυγείου ώστε να χάσει την έντονη ψύχρα και να επανέλθει η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή του.

Για το κουλί raspberry

Βάζουμε τα raspberries, το σιρόπι αγαύης, τον χυμό λεμονιού και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και πιέζοντας ελαφρά τα φρούτα μέχρι να μαλακώσουν και να δημιουργηθεί μια δεμένη σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μπλεντάρουμε το κουλί μέχρι να αποκτήσει λεία και ομοιογενή υφή. Στη συνέχεια, το περνάμε από λεπτό σουρωτήρι ώστε να απομακρύνουμε τα σποράκια των raspberries και να έχουμε ένα λείο κουλί. Το αφήνουμε να κρυώσει πριν το σερβίρουμε.
Σερβίρουμε το Βάσκικο cheesecake με το κουλί raspberry στο πλάι ή προσθέτουμε λίγη ποσότητα επάνω σε κάθε κομμάτι.

TIP

Μην χρησιμοποιείς παγωμένα υλικά. Το τυρί κρέμα και τα αυγά αναμειγνύονται καλύτερα όταν δεν είναι κρύα από το ψυγείο.
Δούλεψε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα. Δεν θέλουμε να ενσωματώσουμε πολύ αέρα.
Δεν κυνηγάμε συγκεκριμένα λεπτά ψησίματος. Κυνηγάμε το βαθύ καραμέλωμα εξωτερικά και το κρεμώδες, τρεμουλιαστό κέντρο, γιατί κάθε φούρνος συμπεριφέρεται διαφορετικά.
Μην φοβηθείς το σκούρο χρώμα. Η έντονα καραμελωμένη επιφάνεια είναι χαρακτηριστικό του Basque cheesecake, όχι ένδειξη ότι απέτυχε.
Καλή απόλαυση!!!
Δες σε βίντεο την εκτέλεση της συνταγής Βάσκικο cheesecake.